魚の下ごしらえ

魚を一本買ったときには、すぐに食べない場合でも早めに下ごしらえをして冷蔵庫に保存しておきましょう。
きちんと下ごしらえをしておかないと、えらや内臓は雑菌が繁殖してすぐに傷んでしまいます。なので腐りやすい部分を取り除いておく必要があるのです。

１．水洗い
魚を水でよく洗います。

２．うろこ、えら、内臓を取り除く
内臓やうろこが残ると、仕上がりの味が落ちますので丁寧に処理しましょう。
※詳細は下記

３．もう一度水洗い

４．ふきんかペーパータオルで、腹の内側まで水気をふき取る

５．３枚におろしたり、開いたりする
（ここまで下ごしらえを終えたら、その後は決して水で洗わないこと）

魚のうろこは、頭から尾に向かって流れています。
うろこをとる時には、この流れに逆らうようにしてとっていきます。

左手で魚の頭を押さえて、尾から頭のほうへと逆なでするようにうろこをかきとっていきます。
普通の魚ならば出刃包丁、うろこが大きくて堅い魚にはウロコ引きが使われますが、
スプーンやゴムベラなどでも意外と取れます。
胸ビレや背ビレの下なども忘れずに、すみずみまで丁寧にうろこを取っていきます。

ちなみにイワシのうろこは流水で洗えば簡単に取れます。
また、アジの場合は、尾の方に「ぜいご」と呼ばれる堅いうろこがあります。「ぜいご」をとる時には、尻尾を切り落としてからそぐと取りやすいです。

まず、表裏両側から胸ビレの下に包丁を入れて、頭を落とします。
次に頭の付け根から、腹の穴に向けて切り込みを入れていきます。
包丁を使って内臓を取り出したら、流水できれいに洗って水気を切れば終わりです。
サンマのような細身の魚なら、頭を落として真っ二つに切った後、内臓を割り箸などで押し出しても良いでしょう。

魚介類のぬめりは塩水に溶けますので、
海水くらいの塩水（２～３％）で魚を洗うと、ぬめりがきれいに取れます。
（白身魚や淡水魚の場合は塩水を使う必要はありません）

しかも青魚や、海水にすんでいる魚介類は、塩水で洗うことでうま味を保つ効果もあるので一石二鳥ですね。

塩には、魚の生臭さをとったり、身を引き締めてうまみを出すなどの様々な効果があります。
塩ふりとは、魚の調理前に塩を全体に振ることです。
一般的な「ふり塩」は、３０ｃｍぐらい上から一つまみの塩を魚全体にまんべんなくふる方法です。

白身魚は塩をふってから、すぐに調理を、生臭みの強い青魚は少し時間を置いてから調理をすると美味しくなります。